Olives

Chez TierraLou, nous travaillons principalement avec deux variétés d’olives qui conviennent parfaitement à notre région et à notre façon de travailler : l’Empeltre et l’Arbequina, et nous avons donné un nom à chacune. Nos huiles d’olive vierges extra sont pures et peuvent donc s’utiliser aussi bien à froid qu’à chaud !

L’Empeltre est la grande variété classique du Bajo Aragón et elle est historiquement très liée à la région. Cette olive mûrit assez tôt, noircit plus vite et donne généralement une huile au profil plus doux et plus rond. En bouche, on retrouve souvent des notes douces rappelant l’amande, le fruit mûr et une fine élégance. L’huile est généralement moins amère et présente un piquant subtil et agréable. La couleur tire aussi plus souvent vers le jaune doré que vers le vert vif.

Chez TierraLou, cette variété porte le nom de Dona Luisa, en hommage à notre fille. Ce nom donne à cette huile d’olive non seulement un visage bien à elle, mais aussi un caractère très personnel et familial. La Dona Luisa offre une huile d’olive vierge extra pétillante, accessible, un peu plus raffinée, avec une touche de jeunesse !

Pour TierraLou, l’Empeltre est en outre particulièrement précieuse, car cette olive ne convient pas seulement à l’huile : elle porte aussi une belle histoire comme olive de table. Pour nos olives de table, nous laissons une partie des olives Empeltre plus longtemps sur les arbres. Elles gagnent ainsi en maturité, en couleur et en goût. C’est aussi cette même variété qui est à l’origine de l’histoire de nos O’gustinos : des olives auxquelles on laisse le temps, qui fermentent longuement en saumure, puis sont lavées avec soin, sélectionnées et finalisées à Bellegem pour devenir nos propres variantes. Grâce à leur maturation naturelle, les olives Empeltre acquièrent une couleur sombre et une expérience gustative pleine et douce, très différente de celle des olives récoltées plus jeunes.

L’Arbequina est une olive plus petite, d’une finesse bien à elle. Elle est connue pour son style accessible et fruité et donne une huile d’olive vierge extra souvent plus douce, vive et harmonieuse. En bouche, on peut percevoir des arômes rappelant le fruit mûr, la pomme et de fines notes vertes. C’est une huile qui plaît immédiatement à beaucoup de gens par son élégance et son bel équilibre.

Chez TierraLou, cette variété porte le nom de Don Alberto, en hommage à notre agriculteur. Nous avons choisi ce nom avec beaucoup de respect, par gratitude pour son dur labeur, sa fidélité à la terre et sa collaboration, surtout aux moments où nous ne pouvons pas être présents en Espagne. Avec sa connaissance des arbres, son soin des oliveraies et son engagement quotidien, Don Alberto est un maillon indispensable de l’histoire de TierraLou. Que son nom soit associé à cette huile d’olive nous paraît donc tout naturel.

La forme des arbres diffère également. Alors que les vieux Empeltre poussent souvent de façon plus traditionnelle, l’Arbequina se prête bien à des plantations plus structurées et à des systèmes en haie. Elle demande donc aussi une autre approche sur le terrain et lors de la récolte. C’est précisément cette différence qui fait la richesse de nos oliveraies : deux variétés, deux caractères, deux histoires, et ensemble une palette de saveurs plus large qui donne à TierraLou sa propre identité.

Nos olives de table racontent une histoire tout aussi importante que celle de notre huile d’olive. Pour les O’gustinos, nous choisissons délibérément des olives Empeltre que nous laissons plus longtemps sur l’arbre, jusqu’en janvier. Elles gagnent ainsi en maturité, prennent une couleur plus sombre et une saveur plus douce et plus ronde.

La récolte est suivie d’une longue période, pouvant aller jusqu’à un an, de fermentation en saumure. Le temps n’est pas un détail : c’est une part essentielle de la construction du goût. Ce n’est qu’ensuite que les olives sont travaillées à la main à Bellegem.

Les deux variantes partent de la même base : des olives mûres, du temps, du soin et de l’amour, et pourtant l’expérience gustative est différente. Les olives séchées sont uniques, pures et d’un goût un peu plus marqué.

Toutes deux délicieuses et avec noyau !

Une partie reçoit notre propre recette à l’huile d’olive et aux herbes : ce sont nos O’gustinos Olivas Marinadas, au caractère méditerranéen grâce au romarin et à l’origan séchés maison et à l’ail fermenté maison. Une belle olive aromatique, pleine de saveurs estivales grâce aux herbes et d’une touche salée due à la fermentation ; idéale à l’apéritif, sur votre tomate-burrata, dans une salade ou sur votre pizza.

Une autre partie est, après lavage, séchée puis pasteurisée, ce qui lui donne une saveur plus concentrée et plus intense sous la forme des O’gustinos Olivas Secas. C’est une olive unique, à la saveur délicieuse, que vous pouvez parfaitement déguster en en-cas ou à l’apéritif. Les olives séchées sont une vraie découverte en bouche : de la structure ridée à la chair moelleuse, avec le petit noyau salé en guise de finale savoureuse. Délicieuses et saines !

Conserver le noyau dans les deux préparations est un choix tout à fait délibéré : les olives sont petites, le noyau libère beaucoup de saveur et apporte une touche ludique en bouche, avec une longue persistance aromatique.